火鍋湯煮久了有毒？讓人慎得慌

很多人都聽說(shuō)，火鍋湯不能喝，其中含有毒物。有些朋友問(wèn)，是什么時(shí)候不能喝呢?剛煮的也不能喝嗎?煮久的湯一點(diǎn)都不能喝嗎?這個(gè)問(wèn)題，關(guān)鍵還是要數(shù)據(jù)說(shuō)話?；疱仠械奈ｋU(xiǎn)，除了讓痛風(fēng)病人擔(dān)心的嘌呤類物質(zhì)，還有亞硝酸鹽和亞硝胺類。 　　
我找到了一篇國(guó)內(nèi)的研究論文(作者：王蘇雯，題目：火鍋烹調(diào)過(guò)程中亞硝酸鹽的調(diào)查，發(fā)表于《上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》)，研究人員測(cè)定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開始吃時(shí)，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時(shí)。 　　
測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確是在不斷上升的。到90分鐘用餐結(jié)束的時(shí)候，酸菜湯底的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。 　　
從亞硝酸鹽的含量來(lái)看，開始時(shí)的湯底濃度相差不大，在1.3~1.8毫克/升之間。但隨著涮鍋時(shí)間的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量差異越來(lái)越大。酸菜湯底的最終含量高達(dá)15.73毫克/升，海鮮湯底也達(dá)到12.70毫克/升。所以說(shuō)，煮時(shí)間太長(zhǎng)的涮鍋湯不利健康，這種說(shuō)法是有依據(jù)的。 　　
如果喝這樣的湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎?按照最高的15毫克/升來(lái)算，如果喝2小碗(400毫升)的湯，攝入的亞硝酸鹽為6毫克。
加上所涮食物中的數(shù)值，應(yīng)當(dāng)也不會(huì)超過(guò)20毫克。這個(gè)數(shù)值還不足以令大多數(shù)人發(fā)生亞硝酸鹽中毒，因?yàn)閬喯跛猁}中毒的劑量通常在200毫克以上，但這并不意味著不會(huì)給人體帶來(lái)不良作用。在火鍋湯中，氨基酸和胺類物質(zhì)的含量是比較高的，它們?cè)诩訜釛l件下可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺等致癌物。雖然湯中的亞硝胺含量沒有測(cè)定數(shù)據(jù)，但它的存在仍然令人擔(dān)心。如果經(jīng)常吃這樣的涮鍋，不能排除其促進(jìn)消化道癌癥發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，所以久煮的火鍋湯還是少喝為宜。
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